نانوایی (نان حجیم و نیمه حجیم)

این محور اصول کسب‌وکار و مراحل از خرید مواد خام تا تولید فرآورده‌های ارزشمند و فروش آن‌ها به مشتری را در بر می‌گیرد. اهمیت کم‌کردن ضایعات و بیشینه‌کردن پایداری، عوامل اثرگذار بر مواد اولیه شامل فصل و دسترسی و هزینه و انبارش و مصرف، دامنه ابزار و تجهیزات نانوایی، قوانین و رویه‌های خوب مرتبط با خرید و انبارش و آماده‌سازی و پخت و ارائه فرآورده، شیوه چیدمان فرآورده برای فروش و نقش نمایش و تابلو به‌عنوان ابزار فروش و ارتباط نیز دانش موردنیاز آن است. در عمل، فرد باید ابزار و تجهیزات را آماده و درست به کار برد، کار را برای انجام در زمان معین اولویت‌بندی و برنامه‌ریزی کند، به مواد خام احترام بگذارد و آن‌ها را به‌صرفه و با کمینه ضایعات مصرف کند. تولید مقادیر انبوه با استانداردی یکدست، یکنواختی اندازه و وزن فرآورده برای حفظ رضایت مشتری و حاشیه سود، واکنش حرفه‌ای به موقعیت‌های غیرمنتظره، آماده‌داشتن سفارش‌ها در زمان درست، گفت‌وگوی حرفه‌ای با مشتری برای تعیین فرآورده مناسب سفارش ویژه، و نوشتن دستورها به‌گونه‌ای که هر نانوای دیگر بتواند آن‌ها را بخواند و نتیجه باکیفیت بگیرد نیز سنجیده می‌شود.

این محور قوانین و رویه‌های خوب مرتبط با خرید، انبارش، آماده‌سازی، پخت و ارائه مواد غذایی، شاخص‌های کیفیت غذاهای تازه و ماندگار، و علل فساد غذا را می‌سنجد. دامنه ابزار و تجهیزات نانوایی و همچنین قوانین و رویه‌های کار ایمن در آشپزخانه نانوایی و در کاربرد تجهیزات صنعتی نیز دانش موردنیاز این بخش است. در عمل، فرد باید همه استانداردهای بهداشت فردی و مقررات ایمنی انبارش و آماده‌سازی و پخت و ارائه را در تراز بین‌المللی پیگیری کند و با همه مقررات بهداشت و ایمنی مواد غذایی و بهترین رویه‌ها منطبق بماند. انبارش ایمن همه اقلام بر پایه استانداردهای بین‌المللی، نظافت همه محیط‌های کار در بالاترین استاندارد، به‌کارگیری مفهوم درونی بهداشت و ایمنی و محیط زیست کسب‌وکار، کار ایمن و پایبندی به مقررات پیشگیری از حادثه، کاربرد ایمن ابزار و تجهیزات در چارچوب دستورالعمل سازنده، و ترویج بهداشت و ایمنی و محیط زیست در محیط کار نیز سنجیده می‌شود.

این محور عوامل اثرگذار بر عملکرد خمیرمایه و همچنین فرآورده‌های ور آمده با عامل شیمیایی را در بر می‌گیرد و کاربرد خمیرمایه در شکل‌های گوناگون آن — صنعتی و طبیعی — را می‌سنجد. دامنه فرآورده‌های خمیر شیرین و غنی‌شده، شیوه تولید خمیر غنی‌شده با موادی مانند شکر و تخم‌مرغ و کره و شیر، اثر مواد غنی‌کننده بر فرایند ور آمدن، شیوه چیدمان این فرآورده‌ها برای فروش، تکنیک‌های گوناگون شکل‌دهی مانند بافتن و قالب‌زدن در شکل‌های مختلف و روش‌های پخت یا سرخ‌کردن، و شیوه انبارش آن‌ها، دانش موردنیاز این بخش است. در عمل، فرد باید دامنه‌ای از خمیرهای شیرین یا غنی‌شده و سپس دامنه‌ای از فرآورده‌های نانوایی با آن خمیرها تولید کند و محصول را در حجم انبوه با اندازه، شکل، ظاهر، طعم و استانداردی یکدست بسازد. اجرای روش‌های پخت مناسب که می‌تواند سرخ‌کردن، پخت در فر، بخارپز یا آب‌پز باشد، کاربرد اثربخش طعم‌دهنده‌های مناسب، تکمیل یا تزئین فرآورده در صورت لزوم، و چیدمان آن برای فروش نیز سنجیده می‌شود.

سنگین‌ترین محور این استاندارد عوامل اثرگذار بر عملکرد خمیرمایه و کاربرد آن در شکل‌های گوناگون، مراحل فرایند تولید نان، و دامنه فرآورده‌های نان بزرگ و کوچک و همچنین ویژگی‌های نان‌های سراسر جهان را می‌سنجد. اهمیت ظاهر و بافت و طعم، تأثیر تکنیک‌های کاری مختلف، اهمیت دمای خمیر و توسعه ساختار گلوتن در خمیرهای گندم، شیوه درست جابه‌جایی و انبارش خمیرهای مختلف، و علم تخمیر — انواع تخمیر، مواد دخیل در فرایند و اسیدی‌شدن — دانش موردنیاز آن است؛ به آن باید شناخت زمان مناسب کاربرد روش خمیر یک‌مرحله‌ای، مزیت خمیرهای پیش‌تخمیر با استارترهایی مانند پولیش و اسپانژ و بیگا و لِوَن، مزیت سامانه‌های سردسازی برای کنترل تخمیر تا روز بعد، هدف روش‌های پیش‌جذب و ژلاتینه‌کردن نشاسته مانند سوکر و خمیر جوشیده، و روش خمیرترش با و بدون خمیرمایه نانوایی را افزود. در عمل، به‌کارگیری دانش اثر فرآورده‌های آسیابانی و آردهای مختلف، ساخت خمیرهای متفاوت با توجه به اثر مواد خشک و مایع، فرمول‌بندی دستور برای فرآورده باکیفیت، ساخت دستور برای دامنه‌ای از نان و رول و قرص نان، طراحی محصول انبوه با اندازه و شکل و ظاهر و طعم یکدست، و طراحی قطعات نمایشی بر پایه بریف مشتری و متناسب با هدف و محیط نمایش سنجیده می‌شود.

این محور اصل لایه‌سازی به‌عنوان شکلی از ور آوردن خمیر، دامنه خمیرها و مایه‌های لایه‌ای به‌کاررفته در فرآورده‌های نانوایی، و روش‌های ساخت و کاربرد آن‌ها را در بر می‌گیرد. کاربرد رنگ، ترکیب طعم و هم‌آهنگی بافت، دامنه و کاربرد خمیرها و مایه‌های تولید فرآورده، دامنه مواد خام و شیوه تبدیل آن‌ها به میان‌پُر، دلیل نیاز به پایداری میان‌پُرهای پختنی در دمای بالا، اثر استفاده از میوه و سبزی فصلی در میان‌پُر، و اهمیت ظاهر و بافت و طعم نیز دانش موردنیاز آن است. در عمل، فرد باید خمیرها و مایه‌های لایه‌ای باکیفیت تولید کند و با آن‌ها فرآورده‌های نانوایی مانند شیرینی دانمارکی، کروسان، نان شکلاتی، بریوش و فرآورده‌های خمیر هزارلا بسازد. تولید انبوه با تضمین یکدستی کیفیت و اندازه و پرداخت، تکمیل یا تزئین فرآورده، چیدمان برای فروش، و انبارش ایمن و بهداشتی در نقطه فروش نیز سنجیده می‌شود.

این محور اهمیت شکل‌دهی و تزئین خمیر پیش از پخت، شکل‌های رایج شناخته‌شده جهانی برای فرآورده‌های معین، و دامنه ابزار و تجهیزات شکل‌دهی و تزئین را می‌سنجد. اهمیت دستور برای کنترل کیفیت، دامنه و ویژگی‌های فرآورده‌های شناخته‌شده جهانی با و بدون ور آمدن، کاربرد رنگ و ترکیب طعم و هم‌آهنگی بافت، اصول پایه ترکیب دقیق مواد، شیوه فرآوری غله‌ها و شبه‌غله‌های مختلف، اثر آردها و مواد گوناگون بر فرآورده نهایی، اهمیت تخمیر نهایی در روش‌های مختلف مانند روی پارچه و بر دستگاه بارگذاری و در بنتون و روی سینی، و روش‌های مختلف پرداخت پیش از پخت — مانند بازشکل‌دهی، برش، چاک‌زدن، سوراخ‌کردن، پاشیدن، برس‌زدن و گردپاشی — دانش موردنیاز آن است؛ همچنین شیوه تولید فرآورده با الزامات غذایی ویژه. در عمل، شکل‌دهی فرآورده‌های رایج از خمیر، بازشناسی زمان کافی‌بودن تخمیر برای وزن‌کردن و شکل‌دهی، جابه‌جایی و وزن‌کردن درست خمیر پس از تخمیر، شکل‌دهی یکدست و مطابق شکل‌های پیش‌تعیین‌شده، خلاقیت در شکل‌دهی بر پایه سفارش مشتری، ساخت فرآورده‌های میان‌پُردار که پیش از پخت پر و تزئین می‌شوند، تصمیم درباره مدت تخمیر نهایی، و کاربرد تکنیک‌های گوناگون برای ساخت قطعات نمایشی و نان‌های تزئینی سنجیده می‌شود.

این محور هدف و کارکرد قطعات نمایشی و نان‌های تزئینی، اهمیت خلاقیت در طراحی، تکنیک‌های گوناگون تولید این قطعات، و پیامدهای بهداشتی نمایش قطعات خوراکی را در بر می‌گیرد. شناخت این موارد به نانوا امکان می‌دهد قطعه‌ای بسازد که هم مقصود بریف را برآورده کند و هم در محیط نمایش پایدار و بهداشتی بماند. در سطح عملکرد، فرد باید قطعات نمایشی و نان‌های تزئینی را بر پایه بریف مشتری طراحی کند و طرحی بسازد که هدف قطعه و محیط نمایش آن را در نظر بگیرد. ساخت قطعات نمایشی و نان‌های تزئینی مطابق مشخصات، کاربرد مواد اولیه مناسب برای مونتاژ فرآورده در صورت لزوم، و کار هم‌آهنگ با خمیرهای ور آمده و ور نیامده در یک اثر نیز سنجیده می‌شود.